Słowniczek : Zboża

Cechy i ważniejsze pojęcia dla ziarna zbóż

…do wypieku chleba…

Grupa 1-wsza stanowiąca o trwałości ziarna, jego zdrowotności oraz podstawowej przydatności do wykorzystania w przetwórstwie:

ogólny stan ziarna – na podstawie badania organoleptycznego jak zapach, barwa, połysk oraz obecność szkodników
zawartość zanieczyszczeń w tym nasion zbutwiałych, spleśniałych, nasion chwastów, nasion połamanych itd.
wilgotność ziarna – informuje o trwałości przechowalniczej ziarna
gęstość ziarna w stanie zsypnym lub wyrównanie ziarna - ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno charakteryzować się gęstością w stanie zsypnym na poziomie co najmniej 72 kg/hl, a ziarna żyta - na poziomie co najmniej 68 kg/hl.
liczba opadania – charakteryzuje stan aktywności enzymów amylolitycznych w ziarnie jako wyróżnik przydatności mąki z tego ziarna do wypieku oraz jego stan fizjologiczny jako wyróżnik jego trwałości przechowalnianej - Gwarancją uzyskania mąki pszennej o odpowiednim poziomie liczby opadania jest stosowanie do przemiału ziarna pszenicy o liczbie opadania w granicach 200-300 zaś gwarancją uzyskania mąki żytniej o odpowiednim dla procesu wypieku poziomie liczby opadania jest stosowanie do przemiału ziarna o liczbie opadania nie niższej niż 110.

Grupa 2-ga charakteryzująca wartość technologiczną ziarna będąca pochodną cech odmianowych oraz warunkami uprawy

zawartość białka
wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego lub ilośc i rozpływalność glutenu

…do produkcji piwa…

Wartość browarną odmian określa ocena syntetyczna, na którą składa się pięć cech (ekstraktywność, lepkość brzeczki, stopień ostatecznego odfermentowania, liczba Kolbacha i siła diastatyczna). Poza tym ważnych jest szereg innych parametrów, jak zawartość białka, wyrównanie ziarna, energia kiełkowania, czystość odmianowa.

zawartość ekstraktu w mące - ekstraktywność: Wyraża się % suchej masy słodu. W celu oznaczenia ekstraktywności, niezbędne jest zmielenie próbki laboratoryjnej słodu na mąkę w standaryzowanym młynku (młynek tarczowy DLFU - firmy Bühler), a następnie sporządzenie tzw. brzeczki kongresowej. Dla słodów jasnych ekstraktywność wynosi os 79 do 82% i 75 - 78% dla słodów ciemnych. Im wyższy ekstrakt tym lepszy słód. Jest najważniejszym wskaźnikiem jakości słodu, oznaczającym wielkość uzysku ekstraktu, który obejmuje wszystkie składniki słodu przenikające do wody podczas tego procesu. Jest to ilość substancji rozpuszczalnych, przechodzących ze słodu do brzeczki. Poziom ekstraktu zależy od składu chemicznego ziarna i aktywności enzymów hydrolizujących związki zawarte w ziarnie. Ekstraktywność jest cechą odmianową, choć w mniejszym stopniu zależną także od czynników siedliskowo-agrotechnicznych. Im wyższa jest ekstraktywność, tym lepsza wydajność warzelni i lepszy uzysk piwa.
lepkość brzeczki kongresowej: Parametr ten charakteryzuje stopień modyfikacji słodu. Norma lepkość brzeczki wynosi od 1.51 do 1.63 mPa×s. Wyższe wartości świadczą o niedostatecznym rozkładzie ścian komórkowych, co może powodować trudności w czasie filtracji brzeczki i piwa. Jest to główny miernik rozluźnienia skrobiowego wskazującego na zakres procesów enzymatycznych w czasie słodowania. Zależy od właściwości odmianowych.
stopień ostatecznego odfermentowania: zdolność brzeczki do fermentacji pod wpływem drożdży piwnych wyrażona w procentach. Zależy ona głównie od właściwości odmianowych.
liczba Kolbacha: jest wskaźnikiem modyfikacji proteolitycznej słodu. Oznacza procent przechodzenia substancji azotowych ze słodu do brzeczki kongresowej. Wartości LK mieszczą się w przedziale 38 ÷ 42 dla słodu z jęczmienia jarego i 38 ÷ 45 dla słodu z jęczmienia ozimego.
siła diastatyczna: określa aktywność enzymów amylolitycznych w słodzie, biorących udział w procesie scukrzania skrobi podczas gotowania brzeczki. Aktywność ta zależy od zawartości białka ogólnego i rozpuszczalnego w słodzie.
zawartość białka w ziarnie: powinna mieścić się w przedziale od 9,5 do 11,5 proc. Wpływa ona na niektóre z podstawowych parametrów jakości browarnej. Zależy od wielu czynników: właściwości odmian, warunków glebowych i klimatycznych, nawożenia azotem i terminu siewu.
energia kiełkowania: określa stan fizjologiczny ziarna i jest miarą jego żywotności. Pożądana jest wysoka jej wartość, co najmniej 85 proc. Sprzyja temu dobre wyrównanie ziarna, przy jak największym udziale ziarna celnego, które przesiewa się przez sito o średnicy oczek 2,5 mm. Ziarno to powinno być zdrowe i nieuszkodzone. Na energię kiełkowania ziarna wpływają przede wszystkim warunki klimatyczne, następnie czynniki agrotechniczne i w mniejszym stopniu właściwości odmianowe.